Pastry and
Bakeri
Pastry / patiseri
merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan
penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis
kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis
yaitu ” páºtisserie” yang artinya kue-kue.
Dengan demikian patiseri dapat
diartikan sebagai ilmu pengetahuan
yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue indonesia mulai dari
persiapan, pengolahan sampai pada
penyajiannya.
·
Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b product yang tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk
keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
·
Bakery dalam dunia perhotelan adalah salah satu bagian dari pastry yang
tugasnya membuat aneka roti untuk keper luan pastry
corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.
Ruang lingkup
pastry
Patiseri
terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue indonesia termasuk jenis kue
oriental, sedangkan yang termasuk
kue continental adalah, yeast products, breads, cake and icings,
cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, candy.
Perbedaan
kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental
pada umumnya menggunakan lemak
padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair,
seperti santan dan minyak.
Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri
1. Bakery
Bakery
termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry,
dan cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan
dasar seperti; terigu, lemak, gula,
telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).
2. Yeast
product
Yeast
product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai
bahan pengembang. Bahan pengembang yang umum digunakan ada
dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan
chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda.contoh : apem,surabi,kue
mangkok,bika ambon.
3. Breads (roti)
Breads
(roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls,french bread,german
bread, dan lain-lain. 4 bahan utama pembuatan
roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi.
4. Quick bread
Quick
bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat. Quick bread merupakan solusi yang baik dalam
menyajikan roti yang cepat dan praktis.
5. Cake
Jenis
formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake.
Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two
stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan
chiffon method ( low fat cake).
6. Cookies
Cookies adalah kue manis berukuran
kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan
lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (7) bagian : drop,
bar,rolled atau cut-out, molded, pressed dan wafer,ice box/refrigerator.
7. Pastry
Jenis
adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu,
cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan
yaitu dough and batters, adonan
keras dan adonan lunak.
Kelompok
adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant, strudel, short paste. Sedangkan
kelompok adonan lunak terdiri
dari choux paste
Istilah
pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan
berbagai produk pastry yang
variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian
contoh dari produk pastry, yang
semuanya
terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik
pembuatannya. Sedangkan
pastry batters (adonan lunak)
seperti adonan crepe atau choux paste digunakan
untuk membuat produk
pastry/dessert
klasik maupun kontemporer.
Selain
itu ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan
sangat sering digunakan sebagai
pelengkap produk patiseri yaitu :
a.
Cream, dessert crème
brulee atau cream caramel.
b.
Pastry cream
c.
Meringue
d.
Butter craem
e.
Glazing
f.
Sauce
g.
Pudding
h.
Frozzen dessert (ice cream,sorbet,)
i.
Mouse
j.
Candy/ praline.
0 comments :
Post a Comment