Cara membuat kaldu putih (white stock) dan kaldu cokelat (brown stock)

By dwi fitri Winarni on 9:26 AM

---

Langkah-langkah membuat Kaldu Putih/ White Stock :

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.
2. Tulang di-blanching dari air dingin hingga mendidih dalam waktu sebentar saja.
3. Tulang dicuci bersih dengan menggunakan air dingin.

   

   White Stock

4. Tulang + air dingin + mirepoix direbus hingga mendidih (100ºC) beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan memecah dipermukaan secara perlahan.
5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama 3-4 jam, ayam 2 jam, ikan ± 20 menit.
6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring menggunakan conical strainer/ tammy cloth/ saringan/ kain penyaring.

Langkah-langkah membuat Kaldu Coklat/ Brown Stock

1. Tulang dipotong kecil dibuang lemaknya.
2. Tulang diroasting, digososngkan sampai coklat kemudian ditambahkan mirepoix hingga warnanya coklat tua atau bisa juga melalui proses sautéing dengan cara selalu mengaduk pada roasting pan diatas kompor.
3. Buang sisa lemak yang ada, tulang dan mirepoix dituang ke stock pot. Kemudian tuang air pada roasting pan untuk mengambil residu yang menempel dengan cara digosok dengan wooden spatula, kemudian didihkan sebentar, tuang kedalam stock pot.
4. Tulang + air dingin + bouquet garnie direbus hingga mendidih (100ºC) beberapa saat kemudian api dikecilkan hingga mencapai suhu dibawah titik didih (simmering) ditandai dengan keluarnya gelembung-gelembung air dan memecah dipermukaan secara perlahan.
5. Dimasak pada suhu simmer 95ºC - 98ºC untuk tulang sapi/ kambing selama 1,5 - 2 jam.
6. Lakukan proses skimming untuk menghilangkan kotoran/ buih yang mengapung dipermukaan untuk mendapatkan kaldu yang jernih.
7. Setelah waktu dan proses sesuai dengan prosedur, kaldu disaring menggunakan conical strainer/ saringan atau tammy cloth/ / kain penyaring.

Cara Menyimpanan Kaldu/ Stock

1. Kaldu diletakkan pada stock pot tertutup, didinginkan dalam baka cuci, bawahnya diberi es batu.
2. Hidupkan kran dan mengenai stock pot  usahakan jangan sampai stock pot terapung dan air kran masuk.
3. Penambahan es akan lebih baik dan mempercepat proses pendinginan.
4. Setelah kaldu dingin, segera disimpan direfrigerator.
5. Lemak yang ada dipermukaan kaldu, dibuang.

SHARE

About Unknown