Macam - Macam Potongan Sayuran

Berbagai macam potongan sayuran yang sering digunakan untuk makanan appetizer, soup maupun maincourse. Yang termasuk potongan sayuran yaitu jardiniere, juliene, brunoise, macedoine, dll

1. Jardiniere / balok
   
   Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang berukuran 3cm x 1cm x 1cm.
2. Juliene
   
   Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang berukuran 4cm x 2mm x 2mm.
3. Brunoise
   
   Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x 2mm x 2mm.
4. Macedoine
   
   Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm x 1cm.
5. Allumate
   
   Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang berukuran 3cm x 3mm x 3mm.
6. Paysane
   
   Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.
7. Chiffonade
   
   Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.
8. Chopped
   
   Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.
9. Slice
   
   Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.
10. Turning
    
    Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.
11. Vichy
    
    Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk sayuran tersebut contohnya carrot vichy.

- SEMOGA BERMANFAAT

II. Washing / Mencuci sayur 

 a. Sayur umbi seperti wortel, lobak, kentang dan lain sebagainya dicuci dalam air bersih, dengan gosokan 

     yang agak keras dan merata sehingga tidak ada sisa tanah atau kotoran lainnya melekat pada sayuran.

 b. Sayuran daun seperti kol, selada, bayam, dan sebagainya dicuci dalam air banyak dan tergenang ( tidak 

     mengalir ) dengan goyang yang teratur sehingga semua benda - benda yang melekat pada daun jatuh 

     dan tenggelam dalam air.

 c. Bawang pre ( leek ) mempunyai cara khusus, bagian daun dipotong pendek, akar dibuang, kemudian ba

     gian yang berwarna hijau dan hijau muda dibelah dua membujur ke arah bagian yang berwarna hijau.

     Pembelahan membujur ini bertujuan agar bagian lapisan yang lebih dalam dapat dibuka dan dibersihkan 

     atau dicuci dengan air.

 d. bunga kol dicuci dengan jalan merendam terlebih dahulu dalam air dengan larutan cuka sehingga ulat

     dan hama lainnya yang bermukim dibagian dalam sayuran keluar dan mengambang dipermukaan air.
  

III Peeling / Mengupas Sayur :

 A. Mengupas : carrot ( wortel )
                        turnip ( lobak )
                        cucumber ( mentimun )
                        potato ( kentang )
      a. Potong bagian pangkal atau kedua ujung.
      b. Genggam sayur dengan tangan kiri, kemudian tempelkan peeler ( alat pengupas ) pada bagian ujung
          yang terjauh dari badan kita.
      c. Gerakkan sambil menekan peeler pada permukaan sayur dari kedudukan tadi ke arah badan kita.
          Gerakkan diulang pada bagian yang lain dari ujung yang terjauh badan kita kearah badan kita.
      d. Putarlah sayuran yang digenggam hati- hati sehingga bagian yang masih berkulit selalu menghadap ke
          atas.
      e. Kumpulkan semua kotoran pada sebuah tempat ( bowl ). Setelah tempat ini penuh barulah dibuang ke
          keranjang sampah.

CATATAN :

       Khusus untuk kentang. Semua kentang yang sudah dikupas harus direndam dalam air dingin sebelum dimasak. Bila kentang yang sudah dikupas dibiarkan berhubungan langsung dengan udara terbuka maka bagian yang berhubungan dengan udara langsung ini akan berubah warna menjadi semakin coklat.
Perubahan warna ini akan mempengaruhi dan mengurangi penampilan kentang tersebut setelah dimasak. Dengan merendam kentang dalam air maka perubahan warna ini dapat dicegah. 

 

SHARE

About Unknown